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老潼关卤肉 ——坚守两百多年的传承

来源:渭南日报 发布时间:2020-03-20 09:43 浏览次数:

 


刚刚出锅的卤肉
 


大灶柴火

 

烫烧猪蹄上的细毛


 



刮洗清理
让人垂涎欲滴的卤肉


       潼关,古时兵家必争之地。说起潼关美食,必须要说肉夹馍。而这闻名全国的肉夹馍,卤肉是灵魂。 
       凌晨四点,黄河边上的风比平时要大一些,吹得院子里的大梧桐树摇摆着嘎吱嘎吱直响。穿着鲜亮大红色棉衣、头发收拾得一丝不苟的刘文兰和丈夫一起出了门,冒着沉沉的夜色,开上新买的小轿车驶出位于潼关县港口租住的小院。天蒙蒙亮时,老两口已经将从屠宰场挑好的新鲜猪肉,按照头、蹄、心、肝、肺等在作坊里进行细致地分类,这是开始做潼关卤肉的第一个步骤。 
       刘文兰今年62岁,老潼关港口卤肉市级非物质文化遗产传承人。20多岁时,刘文兰到港口的一家饭店打工,天天看着老师傅卤肉,闻着扑鼻的卤肉香,她一下子对卤肉这门手艺着了迷,细致地观察老师傅卤肉的步骤,希望自己有一天也能做出让人垂涎的老潼关卤肉。 
       后来刘文兰结了婚,有了3个孩子,对做卤肉依然兴趣不减。店里的老师傅渐渐被她对卤肉的那份热爱所打动,收她为徒,将老潼关卤肉卤制技艺教给了她,并将两口放置老汤的缸和传承200年的老汤一并传给了她。 
       1988年,31岁的刘文兰终于自己做起了卤肉,分类、初洗、拔毛、烧毛、精洗、浸泡、抓洗、灌洗、冒洗、冲洗、沥干入锅,加入师傅传给她的老汤和30多种调料,卤制三四个小时才能成就正宗的老潼关卤肉。刘文兰这一做,就是30多年。 
       起初,刘文兰卤好肉后,就骑上自行车走街串巷去卖。后来,她在港口街道开了门面,专营自己加工的卤肉,为了方便顾客,她花1000多元装了电话,谁家要肉打个电话,不管刮风下雨她都会骑上摩托车将新鲜的卤肉送去,多年下来骑坏了四辆摩托车一辆电动车。 
       做肉这么些年,刘文兰和丈夫天天凌晨四点起床,大部分时候晚上只睡4个多小时。虽然辛苦,但她对卤肉这项技艺的热爱始终如一,将师傅传下来的两口缸视若珍宝,使用时小心再小心,对师傅传下来的老汤,更是和自己的第四个孩子一样珍爱。 
       2010年港口7·23洪水,邻居们都着急忙慌往外撤,刘文兰却蹚着齐腰的水往家走,抢出小半桶老汤扛在肩上艰难地往外逃。“为了这点老汤你真是不要命了!”邻居看到她这一举动直摇头。 
       “这老汤是我的命,抢出来了以后我还能接着好好做卤肉!” 
         靠着做卤肉,刘文兰和丈夫供大儿子上了大学,供小儿子和女儿上了研究生。 
       “老潼关卤肉做起来其实也不复杂,但要做好却也不容易,30多种调味料,要根据时节和天气进行调整,只有这样做出来的肉才香才能对食客身体有益。”做了30多年卤肉,研究了30多年卤肉,对于个中诀窍,刘文兰比谁都清楚。 
       虽然天天和肉打交道,但刘文兰穿着考究,衣服上没有半点油污,作坊里的案板、台面也擦拭得一点油腻感也没有。她说做卤肉,必须细致干净,仔细清理肉上的血和毛,用河水里的浮石和特质的砂石反复清洗,特别是心、肝等内脏,要小心地打开更加仔细地处理。“做肉必须把心放在中间,挣钱多少是其次,进嘴的东西,除了美味,要质量上乘,卫生健康。几十年来,我买肉只选好的,调料也决不在外面摊子上买,只要上等品,必须对得起师傅传授的这门手艺,对得起食客对老潼关卤肉的喜爱。” 
       如今,三个孩子都有了不错的工作,都在城里安了家,都希望父母能放下卤肉这项辛苦的营生。“干了30年,钻了30年,心血全在卤肉上,和我的孩子一样,我咋能放弃,”收拾得时髦利索的刘文兰笑着说,“其实孩子们从小跟着我洗肉、卤肉,都懂怎么做正宗的卤肉,也对老潼关卤肉有很深的感情。对于技艺传承,她和几个孩子沟通过,他们都乐意将来接过她的担子。” 
       “希望这口老汤在孩子们手上好好传下去,让更多人都能吃到美味的老潼关卤肉!”刘文兰语气中满是希冀。她身旁干净的台面上,白色大盘子里刚刚出锅的卤肉正散发着浓郁的香气。


记者 刘雪妮 姚二曼 文/图   2020年03月20日渭南日报

(网络编辑:贾莉莉)